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根据方选的了解，这个时代对鱼的做法比较单一，通常都是直接炖汤，或者切成薄片炙烤，抑或是作为鱼生食用。
淡水鱼吃生的容易感染肺吸虫，所以方选直接略过这种做法。炖汤确实是首选，但是也得炖出点不一样的来。
鲢鳙俗称大头鲢，顾名思义，就是脑袋很大，所以用来炖鱼头汤自然是极品。
方选你让大厨把鱼切作两段。由于这条鱼本身体型就不小，割下的脑袋也足有五六斤重，足够炖一大锅汤了。
“取一口大瓮。”方选吩咐道，“再取一盘今早送来的豆腐。”
随后命人生火，将铁锅烧热，加入猪油炼化，再将鱼头放进去小心煎了一遍。等到鱼皮变成金黄色时，再加入葱姜和少许米酒，又加了满满一瓮清水，最后命厨工加大火力烧煮。
大厨在一旁看得津津有味，连说这做法是头一回见。过去他炖鱼
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